Experimentovanie s typmi mlieka pre najlepšie Cappuccino

Aká čerstvá je vaša káva? Ako to bolo spracované? Čo je to pečený profil? Stavím sa, že môžete odpovedať na všetky tieto otázky ... ale pokiaľ ide o mlieko, pravdepodobne budete musieť skontrolovať štítok.

Káva a mlieko sa však zmiešajú. V cappuccine je najmenej dve tretiny vášho mlieka mlieko. Zaslúži si aspoň trochu rovnakú pozornosť ako espresso.

Preto som sa rozhodol urobiť malý experiment s rôznymi druhmi mlieka. Ale nehovorím sójové vs mandle alebo plnotučné vs odstredené (aj keď je potrebné ich preskúmať). Namiesto toho sa pozerám na spracovanie mlieka: surové, pasterizované, UHT ... Poďme sa pozrieť na rozdiely a na to, aké chute zvýrazňujú vo vašom cappuccine.

Barista nalieva latte art pareným mliekom. Kredit: Kontrastná káva

Hlavné metódy spracovania mlieka

Je čas trochu technický ...

Najmenej spracované a najčerstvejšie mlieko, ktoré môžete nájsť, je surové mlieko. Je nepasterizovaný a nehomogenizovaný, tj nebol rýchlo zahriaty a potom ochladený, aby zabil baktérie (pasterizácia), a jeho tukové molekuly sa nerozložili, aby sa zabránilo tvorbe smotany na vrchu (homogenizácia).

Pretože surové mlieko nebolo pasterizované a jeho baktérie zničené, je kontroverzné. Americká vláda pre potraviny a liečivá dôrazne varuje pred konzumáciou . Naproti tomu veľa francúzskych syrov používa surové mlieko a podľa britskej agentúry pre potravinové normy je jeho pitie „všeobecne prijateľným rizikom“ pre skupiny, ktoré nie sú zraniteľné, ak sa uplatňujú „primerané hygienické kontroly“. Kritici surového mlieka poukazujú na potenciál otravy potravinami; zástancovia tvrdia, že je chutnejšia a zdravšia (hoci tieto prínosy pre zdravie sa nepreukázali).

Môžete si tiež kúpiť nehomogenizované pasterizované mlieko a (menej často) nepasterizované homogenizované mlieko. Váš priemerný supermarket však bude pasterizovaný aj homogenizovaný.

Existuje mnoho foriem pasterizácie, ale dve z najbežnejších sú vysokoteplotný krátkodobý (HTST) a ultra vysokoteplotný (UHT). Podľa Medzinárodnej asociácie mliečnych potravín sa mlieko HTST zahrieva na 72 ° C počas 15 sekúnd. Stále je potrebné chladiť. Na druhej strane mlieko UHT (tiež nazývané mlieko s dlhou životnosťou) využíva aseptické spracovanie. V dôsledku toho nevyžaduje chladenie.

Toto sú hlavné metódy spracovania mlieka - ale ktoré z nich sú v káve lepšie?

Barista naparuje mlieko. Kredit: Tony Pramana

Experimentovanie s typmi mlieka

Po prvé, každá káva je iná a každé mlieko. Rôzne odrody kávy, farmy, stromy a ďalšie produkujú rôzne chuťové profily. Rôzne plemená krav, chov hovädzieho dobytka, krmivo a ďalšie budú produkovať rôzne zloženia mlieka a príchute . Toto je krása kávy tretej vlny: venujeme pozornosť nuanciám v šálke. Chápeme, že rôzne druhy kávy skutočne chutia inak.

Keď teda experimentujeme s druhmi mlieka, vieme, že výsledky nemožno zovšeobecniť. Výsledky s inou značkou mlieka a iným pôvodom kávy sa môžu zmeniť.

Avšak vyskúšanie všetkých týchto druhov mlieka nám môže poskytnúť prehľad o tom, aké môžu byť niektoré z hlavných rozdielov. Zhromaždil som teda surové, nehomogenizované pasterizované mlieko, HTST a UHT mlieko a urobil som z neho ochutnávací let. Každé mlieko som vyskúšal studené, napenené av kapučíne.

Pokiaľ ide o moje espresso, išlo o Ijen z východnej Javy v Indonézii. Jeho chuťové tóny sú pražené arašidy s kyslosťou jahodového džemu a dlhá dochuť.

Tu sú moje výsledky:

Ochutnávka rôznych mliečnych výrobkov. Kredit: Tony Pramana

• Surové mlieko

Toto mlieko som vyzdvihol z miestnej farmy v oblasti Dago v severnom Bandung v Indonézii. Keď som sedel a sledoval som poľnohospodára, Marka, dojil kravu, rozprával mi o kravskom krmive - ak je káva na priame obchodovanie semená na šálku, toto mlieko bolo skutočne kravou na šálku.

Keď som ochutnal mlieko studené, malo sladké, silné telo. Keď sa dusila, sladkosť začala klesať, zatiaľ čo máslová chuť a ťažšie telo boli výraznejšie. A v cappuccine som si všimol, že má hodvábne telo s karamelovou chuťou a dokonca náznak banánov.

• Pasterizované a nehomogenizované mlieko

Pamätajte, že existuje mnoho spôsobov, ako pasterizovať mlieko: toto bolo zahrievané na 63 ° C počas 15 minút. Opitý zima, všimol som si vysokú úroveň sladkosti, ale tenkú textúru. Parenie pridalo určitý pocit zaoblenia v ústach, ale sladkosť zostala. V cappuccine však prišla nejaká horkosť. Chutilo príliš karamelizovane.

Tak som skúsil druhý experiment: použil som našu filtračnú pečienku na espresso a vyskúšal som to s týmto mliekom aj bez neho. Ako čisté espresso chutilo kyslo; ako cappuccino mlieko zvýraznilo ovocné arómy kávy a dodalo sladkosť. Pre mňa to bola najlepšia voľba pre ovocné cappuccino.

• HTST mlieko

Toto mlieko je jedným z najjednoduchších na kúpu a má primeranú trvanlivosť, vďaka čomu je vhodné pre kaviarne.

Studená, chutila som smotanou, strednou úrovňou sladkosti a pocitom v ústach, ktorý nebol príliš hustý. V pare sa zvýšila sladkosť - a v cappuccine ešte viac.

Mali by ste však pamätať na to, že toto mlieko je typické denné mlieko v mojej kaviarni. Používame ho už takmer rok a náš profil kávy bol upravený tak, aby vyhovoval.

• UHT mlieko

Toto mlieko má pre mňa dlhú, krémovú dlhotrvajúcu dochuť, ale je tiež príliš sladké - podobne ako v konzervách. Parená, je plochá a krémová, bez peny. V cappuccine nám stále chýba pena a chuť je horká a plochá.

Barista nalievanie latte art. Kredit: Anchorhead Coffee

Bez ohľadu na to, aké mlieko používate, experimentovanie s rôznymi procesmi vám pomôže nielen vybrať to najlepšie mlieko do vašej kaviarne, ale tiež lepšie zhodnotiť jeho vplyv na vaše nápoje. Pomôže vám to zistiť rôznu úroveň sladkosti a karamelovej smotany, rovnako ako to, ako stolovanie rôznych káv zlepšuje váš podnebie . Vyskúšajte ochutnať rôzne mlieka vo vašej káve a nechajte ma, ako chutia!