Ako nastavím hrubosť mletia v komerčnom espresso kávovare?

Ak prevádzkujete kaviareň, rušnú kanceláriu alebo dokonca malý reťazec s aKomerčný kávovar na espresso s dotykovou obrazovkouz nášho tímu je jednou z najčastejších bolestí hlavy, ktoré od operátorov počúvam, "prečo mi zle vychádza espresso?" Častejšie to nie je stroj, ale veľkosť mletia. Už roky pracujem s komerčným kávovým vybavením a už som nerátal, koľkokrát sa mi klienti ozvali a povedali, že ich dávka je príliš slabá, horká alebo príliš dlho trvá natiahnutie, len aby som zistil, že potrebujú upraviť mletie.

Poďme to rozobrať, ako keby sme sa rozprávali počas krátkej prestávky na kávu (žiadny luxusný žargón, sľubujem). Keď hovoríme o espresse, veľkosť mletia je v podstate to, aké veľké sú čiastočky kávy, ktoré sa dostanú do vášho portafiltra. Znie to jednoducho, ale je to základ pre dobrý výstrel, najmä pri komerčných nastaveniach, ktoré vydajú oveľa viac nápojov ako domáci automat. Ak to pochopíte správne, vaše latté, americano a rovné espresso budú chutiť konzistentne po celý deň. Ak sa pomýlite? Mrháte fazuľou, strácate čas a otravujete zákazníkov.

Najprv si ujasnime jednu vec: komerčné mletie espressa nie je rovnaké ako akékoľvek iné mletie. Nemôžete použiť hrubú pôdu pre French press a očakávať, že tu bude fungovať. Espresso vyžaduje adobrebrúsny ako textúra kuchynskej soli, nie piesku, nie prášku. Ak je príliš hrubá, voda pretečie kávou príliš rýchlo. To znamená, že záber bude slabý, vodnatý a nebude mať takmer žiadne z tých bohatých, sladkých alebo čokoládových tónov, ktoré chcete. Ak je príliš jemná, voda sa zasekne, ťahá celú večnosť a nadmerne extrahuje kávu, čo vedie k spálenej, horkej až popolavej chuti. Videl som, ako to pokazilo toľko otváracích návalov, keď barista spanikáril a neskontroloval mletie pred obsluhou.

Ako to teraz upravíte? Nie je to len otáčanie ciferníka a hádanie – existuje metóda a je to ešte dôležitejšie, keď máte komerčné nastavenie. Začnime základmi, kedy potrebujete upraviť mletie. Zakaždým, keď zmeníte dodávateľa zŕn, úroveň praženia alebo dokonca vlhkosť vo vašom priestore, musíte to vyladiť. Vlhkosť je veľká – ak je super vlhko, čiastočky kávy absorbujú vlhkosť a zhlukujú sa, takže vaše mletie bude jemnejšie ako v skutočnosti a budete musieť zhrubnúť. Ak je suchá, fazuľa je krehkejšia, takže možno budete musieť ísť trochu jemnejšie. Raz som mal kanceláriu, ktorá mala kávu blízko zvlhčovača; každé popoludnie sa ich výstrely začali ťahať príliš pomaly, takže sme ich prinútili trocha rozdrviť, aby to kompenzovali.

Prejdime si krok za krokom reálnu metódu, ktorú učím všetkých našich klientov. Najprv sa uistite, že je vaša komerčná brúska správne nastavená – žiadne tupé otrepy, pretože tupé otrepy spôsobujú nerovnomerné brúsenie, ktoré kazí záber bez ohľadu na to, akú veľkosť si vyberiete. Naše brúsky dokonale fungujú s ozubeným kolesom, ako je naprKomerčný kávovar na horúce a studené mlieko -- JL38B(mimochodom, ktorý sa bez problémov spáruje s našimi kávovarmi na espresso), ale ak používate iný mlynček, nechajte ostrie ostré. To sa nedá vyjednávať.

Ďalej vykonajte „skúšku ťahu“ (skrátene to nazývame „vytiahnutie strely“). Urobíte to takto: nadávkujte 18 – 20 g kávy do svojho portafiltra (štandardizujeme to pre naše prístroje), rovnomerne ho utlačte, aby bola vrstva kávy rovná a konzistentná – žiadne hrudky, žiadne medzery. Potom vytiahnite výstrel a načasujte ho. Ak záber trvá dlhšie ako 30 sekúnd (povedzme 40+ sekúnd), je to váš znak, že mletie je príliš jemné. Musíte otočiť voličom nastavenia mletiahrubšie-spravidla o štvrť až pol otáčky naraz. Nevytáčajte ho zakaždým o celú otáčku, to je prehnané a zájdete príliš ďaleko.

Ak je výstrel urobený za menej ako 20 sekúnd, je to príliš rýchle. Mletie je príliš hrubé. Otočte ciferníkjemnejšie, opäť len malá odbočka. Keď to urobíte správne, váš výstrel by mal trvať 25-30 sekúnd a mal by priniesť približne 36-40 g espressa (double shot, obvi). Mal by mať tú zlatú, krémovú vrstvu na vrchu hrubú, s malými škvrnami voštiny – a chuť vyváženú, nie príliš kyslú ani príliš horkú. Ak je krém bledý alebo neexistuje, zvyčajne ide o nadmernú extrakciu (príliš jemnú) alebo starú fazuľu, ale najskôr skontrolujte mletie.

Počkať, viem, čo si myslíš - "čo keď som uprostred zhonu a nemám čas na plný záber?" Dobrá otázka. Pre rýchlu kontrolu hovorím našim klientom, aby sledovali stream, keď prvýkrát vyjde espresso. Ak je to najprv tenká, striekajúca kvapka a potom trochu zhustne, je to hrubé. Ak je to hneď od začiatku hustý sirupovitý prúd, je to v poriadku. Nepreskakujte však úplné vytiahnutie, keď máte minútu – tie rýchle kontroly sú len leukoplasty.

Ďalšia vec: konzistencia je kľúčová, najmä pri komerčných nastaveniach. Ak sa točíte medzi rôznymi nápojmi alebo robíte stovky panákov denne, nenechajte sa unášať. Raz som mal klienta s veľkou kanceláriou, ktorá používala anKancelársky automatický kávovar 14 palcovýto malo byť nenáročné na údržbu, ale ich barista každé ráno zabudol skontrolovať mletie. Po týždni boli ich výstrely všade. Naplánovali sme im rýchlu dennú kontrolu (maximálne 5 minút) a vyriešila 90 % ich problémov. Je to rovnaké so všetkými našimi zariadeniami – dokonca aj s pultovými, ako sú tietopultový automat na kávu dotykový automat 14 palcový vertikálnypotrebujete rýchle brúsenie každých pár dní v závislosti od použitia.

Povedzme si aj o bežných chybách, ktoré vidím. Číslo jedna: príliš veľké nastavenie mletia. Mal som klientov, ktorí jedným ťahom otočili voličom o tri celé otáčky a čudovali sa, prečo sú ich zábery horšie. Malé úpravy sú názov hry. Číslo dva: po vyčistení mlynčeka zabudnete resetovať. Ak mlynček rozoberiete, aby ste ho vyčistili (čo by ste mali robiť pravidelne, mimochodom staré usadeniny žluknú a pokazia chuť), budete musieť znova nastaviť mletie, pretože pri rozoberaní sa posúvač posúva. Naše stroje to uľahčujú, no stále je to krok, ktorý ľudia preskočia. Číslo tri: netestovať zakaždým s tou istou fazuľou. Ak prejdete zo svetlého praženia na tmavé, budete musieť prejsť na jemnejšie pre svetlé pečené (majú viac kyslosti, takže jemnejšie mletie lepšie extrahuje tie chute) a hrubšie pre tmavé pečené (sú mastnejšie, takže ich nechcete extra extrahovať). To je veľká vec, ktorú som sa musel naučiť tvrdým spôsobom - tmavé pečené z Kolumbie vs. svetlé pečené z Etiópie, rovnaké mletie? Celkom odlišné výsledky.

Ak máte čo do činenia so strojom, ktorý je novší, ako naprStolný kávovar JL26-ES4C, nastavenie mletia môže byť digitálne, nie číselník. Platí rovnaká logika, stačí použiť testovaciu funkciu stroja na získanie vzorky záberu a dolaďovanie nastavení. Nie je to veľmi odlišné, len rýchle ťuknutie namiesto otočky.

Na konci dňa je veľkosť mletia základom skvelého espressa. Môžete mať najúžasnejší komerčný stroj, najlepšie fazule, ale ak je mletie vypnuté, nič nefunguje. Videl som, ako malé kaviarne zmenia celý svoj biznis len tým, že ovládajú úpravy mletia, a veľké kancelárie obmedzujú sťažnosti na zlú kávu týmto jednoduchým vylepšením.

Ak prevádzkujete miesto a bojujete so svojimi dávkami espressa, alebo hľadáte nové komerčné nastavenie (či už ide o kávovar na espresso, kombo s naparovačom mlieka alebo pultový predajný automat), neváhajte a oslovte náš tím, aby sme prediskutovali vaše potreby a najlepšie nastavenie pre váš priestor. Spolupracovali sme so všetkými druhmi prevádzok, od malých kaviarní v susedstve až po veľké firemné kancelárie, a môžeme vám pomôcť, aby ste si vždy správne poradili.

Referencie

1. Medzinárodná organizácia kávy. (2021). Štandardy extrakcie espressa pre komerčné prevádzky. Prevzaté z ICO Specialty Coffee Guidelines
2. SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). (2020). Najlepšie postupy úpravy mletia espressa na komerčné účely. Technická príručka SCAE pre kávovary
3. Asociácia kvality fazule. (2022). Ako vlhkosť a úroveň praženia ovplyvňujú požiadavky na mletie espressa. Návod na obsluhu zariadenia BCA
4. Speciality Coffee Association of America. (2019). Prispôsobenie veľkosti mletia pre komerčné kávovary na espresso. SCAA Barista Training Curriculum pre komerčné prostredie