Krátky záber: Nová štúdia vyzýva Espresso, ako ho poznáme

Štúdia, ktorá dnes upadla, naznačuje, že výrobcovia kávy, ktorí sa snažia maximalizovať dobrý vkus a konzistenciu, vo všeobecnosti používajú príliš veľa kávy.

Výskum - vedený 10-členným medzinárodným tímom, ktorý vykonáva matematické modelovanie a ťahá stovky espressových záberov - naznačuje, že kľúčom k trvalo udržateľnému dobrému použitiu espressa je, že používa oveľa menej kávy pri hrubšom mletí, s menším množstvom vody a kratšou dobou varenia, ako sa zistilo. zavedenými metódami.

Odporúčania štúdie, ktorá vrie na približne 15 gramov kávy s dobou výdrže od siedmich do 15 sekúnd, sú v rozpore s takmer všetkými uverejnenými normami týkajúcimi sa prípravy a extrakcie espressa, vrátane klasických talianskych metód espressa a nových prístupov zo skupín ako je Združenie špeciálnych káv.

Kým odborníci na kávu by mohli rýchlo odmietnuť výskum ako nepraktické akademické putovanie, treba poznamenať, že hlavným autorom je chemik Oregonskej univerzity Christopher Hendon , ktorého predchádzajúca vedecká práca o zložení vody a konzistencii mletých častíc bola medzi inými predmetmi nesmierne vplyvné v priemysle.

„Skutočným dopadom tohto článku je to, že najviac reprodukovateľnou vecou, ​​ktorú môžete urobiť, je spotrebovať menej kávy,“ uviedol Hendon v oznámení o štúdii, ktorá bola dnes zverejnená online pred nadchádzajúcou tlačenou verziou vo vedeckom časopise Matter. „Ak namiesto 20 gramov kávy použijete 15 gramov a hrubšie rozomelete fazuľu, skončí sa výstrel, ktorý beží naozaj rýchlo, ale chutí skvele. Namiesto 25 sekúnd by to mohlo bežať o 7 až 14 sekúnd. Nakoniec však z fazule vyťažíte viac pozitívnych chutí, takže pevnosť šálky sa dramaticky nezníži. Horké chute, ktoré nechutia, nikdy nemajú šancu preniknúť do šálky. “

Predtým, ako boli stovky testovacích snímok stiahnuté v ústredí Tailored Coffee Roasters vo Eugene, Oregon, vedci čerpali z teórie elektrochémie, prirovnávali pohyb kofeínu a ďalších molekúl cez balené lôžko espresa k lítiovým iónom pohybujúcim sa cez elektródy batérie.

"Náš model nám umožňuje skok z veľmi malej veľkosti častíc, menšej ako je veľkosť vlasov, a vyriešiť sériu rovníc, ktoré nám hovoria, koľko hmoty sa môže z týchto malých častíc preniesť," spoluautor štúdie Jamie M. Foster z University of Portsmouth (UK) napísal.

Pre každodennú voľbu espressa v kaviarňach sa výskum prezentuje ako potenciálne transformatívny. Hendon napísal, že baristy často začínajú nastavením mletia a potom upravujú objem vody a parametre prietoku. „Zvyčajne to znamená zníženie objemu strely, aby sa získala požadovaná aróma,“ uviedlo sa v správe štúdie. „Ak je však objem príliš malý, [Hendon] povedal, operátor by mal drviť hrubšie a zopakovať proces redukcie objemu, aby dosiahol väčší nápoj nižšej koncentrácie, ale reprodukovateľne chutný.“

Na základe záverov výskumného tímu by varenie espressa na ideálne parametre z hľadiska opakovateľnosti a chuti viedlo k zníženiu spotrebovanej kávy o 25%. Vedci odhadujú, že v Spojených štátoch je každý deň vyťažených 124 miliónov výstrelov espressa a že takéto úspory by pre maloobchodný kávový priemysel priniesli 3,1 milióna dolárov za deň.

Samotné zníženie spotreby espressa v USA by samozrejme znamenalo dramatickú transformáciu globálnych trhov až po jednotlivých pestovateľov kávy.

"Pre majiteľa miestneho obchodu je to príležitosť ušetriť veľa peňazí bez straty kvality," napísal Hendon. „Pokiaľ ide o praženie, je to príležitosť zamyslieť sa nad prístupom k praženiu a spôsobom, ako ľudia varia kávu. Pre výrobcu by to malo povzbudiť ich, aby pokračovali vo výrobe vysokokvalitnej kávy, ktorá im môže priniesť najviac peňazí, pretože vedia, že k nej bude mať viac ľudí.